[在地的味道] 之 “點揀本地咯咯雞?!”

正所謂 : [無酒不成席，無雞不成宴]，難怪雞這種食材，尤其在廣東粵菜餐桌上， 無論筵喜鵲、大小家宴，抑或祭祖等大日子，必定成為主菜之一。 此外， 原來古人因愛取雞其諧音 “吉”，寓意 “大吉大利” 之好意頭，故此也份外喜愛以此食材宴客，加上當時大部份民眾生活條件較清貧，而雞相對來說也屬於貴價食材之一，所以一般只能於大時大節， 大家才有機會嚐到牠的美味。

而筆者也跟大多數女性友人一樣，對這 “咯咯雞” 情有獨中，愛牠所含脂肪量較紅肉少，就算偶然多吃了，也沒有太大罪疚感， 加上其肉質較軟滑細膩，味道也較鮮甜，加上雞這種食材可塑性甚高， 變化多端，不論中、西菜餚中，也可覓得牠的芳蹤，身為 “教煮”，當然也喜愛以雞烹煮各款美味而又健康的菜式吧！要烹調出佳餚，揀選優質食材至為重要 就以揀雞而言，大家可曾見過，以前老一輩的雞販揀靚雞時，必定先看看牠雙目是否有神？雙腳是否夠黃？再用口吹吹牠的屁股，然後答道: [這本地雞夠黃油，加上品種優良，飼養又夠日子，必定是隻皮薄肉厚，油香四溢的靚本地雞]。

但隨著時代進步，現代人講求衛生，加上曾經爆發禽流感等事件，現在雞販亦已不需以此方式去揀靚雞，因為本地一些聰明的雞農們，引進了抗病力高，質量較優良的品種，以高端生物科技及飼料餵養至自然成熟，在本地農場培養出新鮮、健康而美味的活雞供應本地市場所需，滿足一班對食靚雞有高要求的食客。

就本地 “咯咯雞” 而言，較為本地人熟識的品種包括: 三黃雞、嘉美雞、泰安雞及清遠雞等等，但原來本地有一種名為 “永明雞” 的品種，雖然人氣不及上述所提及的品種，但論到質量及食味，卻有其獨特之處，實屬 CP 值較高的雞種。

筆者翻查有關資料所得知，原來這 “永明雞" 是由本地一所名為永明農場的負責人李良驥先生所自行開發，這雞為清遠雞的優化品種，屬麻雞其中一種，稱得上為土生土長的本土雞。 此外，李生稱，所有 “永明雞" 勻以本地優質飼料，混入一級靚粟，胺基飼養，更不使用激素、促生素等去催生，也不注射抗生素，純以天然方式飼養， 並要養足100 日至自然成熟，才推出市場售賣。 由於 “永明雞" 皮薄肉厚， 肉質細香軟滑， 最適宜以清蒸作白切雞，此原汁原味品嚐方式 “咯咯雞" ，乃是不二之選。

筆者 : 廚藝師鍾善雯 Kennis