[在地的味道] 之 “點揀本地咯咯雞?!”

正所謂 : [無酒不成席,無雞不成宴],難怪雞這種食材,尤其在廣東粵菜餐桌上, 無論筵喜鵲、大小家宴,抑或祭祖等大日子,必定成為主菜之一。 此外, 原來古人因愛取雞其諧音 “吉”,寓意 “大吉大利” 之好意頭,故此也份外喜愛以此食材宴客,加上當時大部份民眾生活條件較清貧,而雞相對來說也屬於貴價食材之一,所以一般只能於大時大節, 大家才有機會嚐到牠的美味。

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而筆者也跟大多數女性友人一樣,對這 “咯咯雞” 情有獨中,愛牠所含脂肪量較紅肉少,就算偶然多吃了,也沒有太大罪疚感, 加上其肉質較軟滑細膩,味道也較鮮甜,加上雞這種食材可塑性甚高, 變化多端,不論中、西菜餚中,也可覓得牠的芳蹤,身為 “教煮”,當然也喜愛以雞烹煮各款美味而又健康的菜式吧!要烹調出佳餚,揀選優質食材至為重要 就以揀雞而言,大家可曾見過,以前老一輩的雞販揀靚雞時,必定先看看牠雙目是否有神?雙腳是否夠黃?再用口吹吹牠的屁股,然後答道: [這本地雞夠黃油,加上品種優良,飼養又夠日子,必定是隻皮薄肉厚,油香四溢的靚本地雞]。

但隨著時代進步,現代人講求衛生,加上曾經爆發禽流感等事件,現在雞販亦已不需以此方式去揀靚雞,因為本地一些聰明的雞農們,引進了抗病力高,質量較優良的品種,以高端生物科技及飼料餵養至自然成熟,在本地農場培養出新鮮、健康而美味的活雞供應本地市場所需,滿足一班對食靚雞有高要求的食客。

就本地 “咯咯雞” 而言,較為本地人熟識的品種包括: 三黃雞、嘉美雞、泰安雞及清遠雞等等,但原來本地有一種名為 “永明雞” 的品種,雖然人氣不及上述所提及的品種,但論到質量及食味,卻有其獨特之處,實屬 CP 值較高的雞種。

筆者翻查有關資料所得知,原來這 “永明雞" 是由本地一所名為永明農場的負責人李良驥先生所自行開發,這雞為清遠雞的優化品種,屬麻雞其中一種,稱得上為土生土長的本土雞。 此外,李生稱,所有 “永明雞" 勻以本地優質飼料,混入一級靚粟,胺基飼養,更不使用激素、促生素等去催生,也不注射抗生素,純以天然方式飼養, 並要養足100 日至自然成熟,才推出市場售賣。 由於 “永明雞" 皮薄肉厚, 肉質細香軟滑, 最適宜以清蒸作白切雞,此原汁原味品嚐方式 “咯咯雞" ,乃是不二之選。


筆者 : 廚藝師鍾善雯 Kennis

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