霉菌一定是十惡不赦的嗎?

霉菌一定是十惡不赦的嗎?

大家姑且先放下有色眼鏡,看完本文後自有分曉?

我這個課題,又讓我想起外父的教誨⋯⋯

一切都是講的"陰陽平衡"

有菌和無菌,好像是永恆相對,又好像不是二元對立?

於是,才會有:順產BB要在生產因吃了"益生菌",所以比較有免疫力的講法。

我們的腸道早已經有潛在大量細菌,才能夠產生酵素,協助我們製造能量,並且能夠與害菌抗衡。

也有說法,如果我們要吃"土壤長出來"的食物,需要得到一些細菌,才能幫助我們有免疫力。

科學上,參考港台一個節目「原來真係好科學」,其中一個科學博士所講,發霉,和食物發酵,其實是同一個Process – fermentation (食物變質),又算不算上變壞?

市面上不少食品都是經發酵工序製作而成。「色、香、味」俱全的豉油,工廠會買入麴菌供黃豆發酵之用。然而,用上不適當的麴菌有機會引致毒性,真不容易解釋。

至於吃與不吃,還要看那個食物的新鮮程度,如果是上邊那個蘋果,相信已經存放了很多個月,除了霉菌,可能已經有大量細菌。

基本上我們只是肉眼看不到,我哋所吃的東西已不能和"無菌"分開,這個是豆腐 (bean curd)、梅菜、納豆、豆豉、Kimchi、豉油甚至陳皮以及陳年普洱和現在很流行受到追捧的的印尼豆餅 (tempeh, 菲律賓叫 tokwa)

至於發霉或者爛咗嘅食物,能吃與不能吃,相信仍存在爭議。

霉菌是有益處的食物,其中:

1. 芝士

2. 意大利沙樂美腸

3. 台灣和北方人的保健食品紅麴米

4. 部份中藥例如天麻以及蟲草,科學研究出他們的最有益成分原來是霉菌。

抗生素-即為盤尼西林,也是由青黴菌所製造。

不過對以下食物發霉要小心

1. 曾經發生過嚴重的事件,蘋果汁中毒,因為果汁含有一種叫展青霉素( patulin )的有毒物質

2. 表皮發黏的瓜類意味著不僅有黴菌,而且已經被有害細菌感染

3. 發霉的堅果可能包含黃曲黴菌

— Read on www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_87_02.html

食物安全中心
風險評估組
科學主任馬嘉明女士報告


延伸閱讀

  1. -【食物安全】BBC就曾在一個食品安全節目上邀請霉菌專家Patrick Hickey講解麵包果醬發霉仲食得!https://www.hk01.com/教煮/313073/食物安全-麵包果醬發霉仲食得-專家教你分邊啲食得-唔食得
  2. 香港電台「原來真係好科學」:食物變壞,但又食得 https://youtu.be/Me1wgHAUNXI

發表者:家鴻

過去工作多年,在專上學院當一個電腦系統分析員,公餘時間會多關注自己的興趣和生活,多關心身邊和朋友,努力進修健康飲食、營養及自然療法的知識。

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