與景盛莊傳人一席話:怎樣界定果皮與陳皮

果皮可以蒸魚⋯⋯陳皮可以泡水、煲湯、煮糖水⋯⋯

很多香港人都知道,陳皮是廣東三寶之一,而產於廣東新會的橘子廣為人知,最為獨特。其表皮有發揮油及黃酮類化合物,是製作陳皮中的首選。本草綱目說:「入食料,解魚腥毒。好古曰,橘皮以色紅日久者為佳,故曰紅皮、陳皮。去白者曰橘紅也。」

早就開始接觸陳皮,但至今才發現背後深邃的學問。小小一片陳皮,毫不起眼,背後原來藏著許多故事。今天先來談談陳皮的品種。市面上,未經曬乾、水果市場隨處可見的青色橘皮原來叫作青皮,而今天我們要介紹的主角則是紅皮橘子製作出來的陳皮,叫作紅皮。

說到正宗新會陳皮,主要是指用樹上成熟的橘子皮曬乾的紅皮。橘子採收期在冬至以後,橘皮採集後經挑選曬乾,再加以存放。景盛莊的陳皮以存放了五年、六年和十多年的為主。為何不賣年期更短的陳皮呢?且聽我細細道來。

行內人會把三年以下的橘皮稱作果皮,只有三年以上的才可以稱為陳皮。景盛莊的傳人認為,香港的天氣不適宜製作陳皮,反觀廣東新會天氣乾濕交替,不易發霉,有利於陳化。陳化後的陳皮糖分慢慢消失,散發出果皮自然的香氣,逐年遞增,所以陳皮的存放至關重要。

陳皮注重香氣,久放後帶有一股清爽、高香撲鼻的陳香,年份越長,皮身手感就越硬脆,香氣越濃,且有一種乾爽的感覺;但一旦受潮即會變軟,香氣中可能夾有霉味。買回家後可以泡水試其香氣,或用手輕揉以不霉爛為佳。買陳皮時,可用指甲輕輕刮掉皮層,刮去表皮上的揮發油,香氣就會自然釋出。

陳皮的厚薄差異不大,在水裏浸泡20分鐘左右便可,一般煲湯及蒸魚不用刮掉橘瓤上的筋膜,但如有咳嗽就應刮掉筋膜。今天先講到這裏,下次再來說說陳皮的產地。

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